根據加州大學戴維斯分校釀酒部門的最新發現，上面列出的所有氣味都有一個共性：它們都來自一種叫做酒香酵母的細菌。酒香酵母經常被認為是葡萄酒各種不良氣味的誘因，可能導致葡萄酒變壞。由酒香酵母誘發的不良香氣和風味主要來源于幾種特殊化學物質，尤其是對乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在發酵過程中產生這兩種物質，它們就會與葡萄酒的其他物質進行結合，產生異味、異香。